关于鸡蛋的每件事 都不是小事

　　关于鸡蛋的每件事 都不是小事

　　在老百姓的餐桌上，鸡蛋的出镜率总是很高，几乎是人们每天都要吃的食物，无论是蒸、煮、煎、炒、炸，鸡蛋都能变成美味又营养的菜肴。不过，关于这个“餐桌红人”，市面上各类的知识和信息也是五花八门。

　　什么样的鸡蛋算是新鲜的？鸡蛋怎么保存？鸡蛋需要清洗吗？鸡蛋的营养构成到底是什么样的？多吃鸡蛋会导致胆固醇升高和动脉硬化吗？

　　以上这些问题，相信不少掌握家里厨房大权的人都能答出个一二三点来，不过，能不能保证准确无误，那就需要好好讨论一下了。  

　　10月28日，由北京青年报社和中国食品科学技术学会联合主办，烟台欣和企业食品有限公司协办的“食品安全科普进社区”系列活动，走进了建国门街道崇内社区。

　　来自北京农学院食品科学与工程学院的仝其根教授，在一个多小时的讲座里，为我们细致地解答了有关鸡蛋的若干疑问，讲座后的互动环节中，现场居民们也热情高涨，和仝教授一起解锁出了更多实用的知识点。

　　辨别鸡蛋是否新鲜，只需五招

　　第一招 看、摸、听、嗅

　　看：观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度等。良质鲜蛋蛋壳干净、细致、色泽鲜明，蛋形规整，无裂纹、软皮、气孔明显等不良外观状态；劣质蛋壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样浸出，有较多或较大的霉斑。

　　摸：新鲜蛋拿在手中发沉，有压手感，略粗糙；陈蛋分量轻，表面光滑。

　　听：将蛋在耳边轻轻晃动，如果蛋内有响声或蛋中的物质有较大的振动则为劣质蛋；将几个蛋放在手中相互轻碰听声，如果声实为鲜蛋，如果声音似敲瓦块之声则是贴皮蛋、臭蛋，如果是“啪啪”声，则蛋肯定有裂纹。

　　嗅：即用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味，良质鲜蛋有轻微的生石灰味，如果是劣质蛋则有异味。

　　第二招 浓厚蛋白越多，蛋越新鲜

　　蛋白也称蛋清，蛋白是有层次的，在完整的鸡蛋内由外向内共分为四层。第一层为稀薄蛋白，第二层为浓厚蛋白，第三层为稀薄蛋白，第四层为系带层浓蛋白。

　　在蛋的贮藏过程中，浓厚蛋白在新产蛋中的比例大约为60%，但是随着时间的延长，浓厚蛋白转变成稀薄蛋白。所以，浓厚蛋白的多少可以代表蛋的新鲜程度。

　　第三招 夏天买鸡蛋，超过生产日期25天的不建议购买

　　通常情况下农贸市场的鸡蛋最新鲜，但现在的人们很少有时间和精力专门去农贸市场选购鸡蛋，更多时候是去超市购买包装好了的盒装蛋。盒装蛋不代表蛋就不新鲜，只是流通时间较长。

　　购买超市的盒装蛋一定要认真查看生产日期，如果是炎热的夏季，且蛋产出已经超过25天，就不要购买了，比较建议购买15天以下的蛋。如果天气比较冷，且鸡蛋始终在冰箱中存放，那么蛋产出不超过35天的话都还是可以食用的。当然，不建议购买距离生产日期较长时间的蛋品。

　　还要注意查看盒装蛋的保质期，不同厂家的鸡蛋标有不同的保质期，这只能作一个参考，即将过期的蛋少买或者选择不买。品牌和价格也是重要的参考依据，大品牌的鸡蛋质量比较有保证。

　　第四招 储存时间越长，气室越大，蛋越不新鲜

　　在蛋的钝端(大头)，由蛋白膜和蛋壳膜分离形成的气囊，称气室。蛋的气室只在钝端形成，主要由于钝端比尖端蛋壳的气孔多而且大。在蛋的储存期间，蛋内的水分从蛋的气孔中散失到空气中，使气室变大，鸡蛋储存时间越长，气室就会越来越大，所以气室大小与蛋的新鲜度有关，也是评价蛋的新鲜度的主要指标之一。

　　第五招 蛋壳表面有血渍、粪便及各类污渍的蛋，最好不要购买

　　如果鸡蛋壳表面的血渍或粪便过多，说明蛋的污染较重，细菌可能通过鸡蛋表面的气孔渗到鸡蛋内部去，这样的蛋最好不要购买。

　　“只吃蛋白不吃蛋黄”的做法不可取

　　坊间很流行“只吃蛋白不吃蛋黄”，却不知这样的做法损失了鸡蛋里大部分的营养。

　　蛋白中87%都是水分，而蛋黄中含水量只有50%，蛋白质含量则有15%，远远超过蛋白。此外，维生素和钙、磷等矿物质也基本都在蛋黄里。

　　很多人担心蛋黄里的脂肪和胆固醇，事实上，蛋黄里含的是脂质，并不完全是平常意义中的脂肪，因为它不仅包括胆固醇，也包括卵磷脂。蛋黄中的卵磷脂是胆固醇的四倍，而卵磷脂是对心脑血管健康有益的成分。还有研究表明，卵磷脂里的胆碱，可以预防老年痴呆。

　　到目前为止，没有直接证据表明吃鸡蛋一定会导致动脉硬化概率的增加。所以，盲目抛弃蛋黄的做法，是不可取的。

　　安全存放鸡蛋的N种方法

　　虽然家家都有冰箱，但是如何用冰箱安全储存鸡蛋也是有门道的。

　　不建议将蛋放入密闭的容器中存放：因为蛋是生命体，也要呼吸，将废物排出，如果密闭保存，蛋的风味会发生劣变。