未来20年 人造肉会成为我们餐桌上的主角吗

　　“人造肉”概念渐趋火爆。9月6日，珍肉公司开始预售的植物肉月饼限量3000份，已卖出近半；而9月5日双塔食品公司推出的1000盒素肉月饼，当天即被抢购一空。

　　而在大洋彼岸，“人造肉”已成美国投资界的新宠。今年5月人造肉公司Beyond Meat上市，到7月底收盘时股价暴涨约8倍。几天后，作为竞争对手的Impossible Foods宣布再次融资3亿美元，投资者包括比尔·盖茨、李嘉诚、推特联合创始人埃文·威廉姆斯等业界大亨。

　　但据专家介绍，所谓人造肉其实是植物肉，即用大豆、豌豆、藻类等植物蛋白代替动物蛋白，模仿真肉口感。那么人造肉的口感到底如何？国产人造肉与外国的人造肉有区别吗？

　　人造肉与传统素肉有啥不一样

　　“‘人造肉’是媒体和投资界提出的说法。实际上，称为植物肉更为贴切”，专注于植物肉市场投资的道夫子食品国际公司(Dao Foods International)共同创始人张涛说。

　　据张涛介绍，“人造肉”基本可以分为植物肉和细胞肉。植物肉是以大豆、豌豆、小麦等作物中提取的植物蛋白为原料，经过挤压等工艺，提高蛋白质含量，再添加植物性风味物质，使其在口感、风味上更接近真肉；细胞肉是从动物体内提取干细胞，在生物反应器中培育出的曾被称为“清洁肉”的产品。由于细胞肉造价高昂、繁殖速度慢等原因，现在市场上的人造肉都是植物肉。

　　张涛认为国内目前的植物肉产品，与美国的植物肉产品相比仍有差距，“质地、口感上距离真肉还差一些”。导致差距的原因在于突破“质地”的技术难关，目前国内生产植物肉采用干挤压的技术，挤压分离大豆组织蛋白。Impossible Foods等国际领先生产商则采用高水分挤压的技术，将散沙一样的植物蛋白结构，挤压成组织化蛋白，被称为“拉丝蛋白”，这种蛋白经特殊工艺生产加工后，形成具有类似肌肉纤维质感的纤维状植物蛋白，更加接近真肉的质地。

　　不过，珍肉公司创始人吕中茗对国内首款植物肉月饼的口感显得比较自信，他介绍说，在产品研发上，珍肉首次提出5D拟真理念，即从色、香、味、声、形全方位模拟动物肉类给人类带来的满足感。今年早些时候，珍肉在上海组织了一次消费者盲测，消费者反馈“人造肉”月饼的口感与普通鲜肉月饼并无太大差别。

　　其实，素肉产业在中国历史悠久，素鸡、素鸭等素肉产品对普通消费者来说并不陌生，如今包裹着高科技外衣的植物肉和传统素肉到底有多大区别？

　　张涛说，较之传统素肉，植物肉在技术、原料、质地等方面提出了更高要求，“植物肉更加接近真肉，可以理解为2.0版的素肉”。

　　张涛进一步解释了两者的差异：素肉是厨房式运作，靠的是“手艺”，而植物肉是用定制的高精尖机器加工而成；素肉从大豆中分离大豆组织蛋白，而Impossible Foods公司的植物肉产品以大豆浓缩蛋白为主要原料，Beyond Meat则是以豌豆蛋白分离物为主要原料。

　　素肉和植物肉背后折射的是中美两国饮食文化的差异。受到原料、技术的影响，两者口感也不尽相同。张涛说，传统素肉口感比较软、碎，适合做中国菜当配菜。但在欧美地区，以汉堡、牛排、热狗等肉食为主菜，“要求达到真正肉的质地和风味”。

　　“煎肉的时候发出滋滋的声响，像是真肉的血丝”，这是张涛描述的“不可能肉饼”(Impossible Meat)。美国人造肉企业Impossible Foods公司借助秘密武器“血红素”，一种普遍存在于动物和植物细胞中的含铁物质，赋予植物肉“血色”和“多汁”的效果。

　　9月4日，Impossible Foods公司高管表示，希望能在明年进入中国内地市场。该公司创始人帕特里克·布朗在回应“中国大陆合作公司的先决条件”时提及，要尽快获得相关批准。

　　植物肉产品的可持续使命

　　“好吃不胖”“零抗生素、零胆固醇”“尝鲜潮人”是珍肉公司为国内首款植物肉月饼打出的标签。

　　这些标签也体现了植物肉产品面向的消费群体——“在超一线城市生活，追求健康的青年群体”，吕中茗说，从订单数据来看，订单集中分布在广东、上海、江浙、北京等地，“也有很多外国人购买”。