一桌年夜饭 满满都是情

　　每年除夕，谢太的厨房飘香四溢，裹着浓浓的年味萦绕家中。

　　“一年中，我最爱做的一餐饭就是年夜饭。虽然较平日辛苦些，但能让家人吃得满足、开心，这是最幸福的事。”家住港岛柴湾的谢太与先生育有两个儿子。时至今日，儿子们长大成人，先后离开家在外求学、打拼。因此，春节就成为谢家每年为数不多的团圆时刻。除夕前一周，谢家就已经开始筹备年夜饭大餐。

　　说到年夜饭的菜，谢太总是兴致勃勃。“大儿子爱吃牛，我早早就买来最新鲜的牛尾，用豆豉和豆瓣酱焖制，炖到软烂脱骨，牛骨髓也溶入汤汁，每一口都是浓郁的胶质和酱香；虾是我先生的心头好，年夜饭里来一道快手的油焖黑虎虾，先煎炸后炖煮，红彤彤的颜色喜庆又让人食欲大开；小儿子中意软糯的蒸排骨，这次我在腌制好的肋排下面垫一层嫩豆腐一起入锅，肉汁加上滚烫的豆腐，估计能让他多吃一大碗饭……”

　　谢太笑得灿烂。一桌丰盛可口的年夜饭，是对家人满满的爱。

　　港式年夜饭讲究“好彩头”，因此每户人家的餐桌上都少不了几样“吉祥菜”，“年年有鱼”、象征“横财就手”的猪手、“团团圆圆”的香菇……在新界元朗屏山塘坊村，意为“盆满钵满”的盆菜盛宴是已经流传数代的年夜饭。屏山传统盆菜馆以这道古老的“港味”起家。第三代传人邓联兴介绍，传统盆菜以柴烧，时间虽长，但有独特的烟火香。

　　看似简单的一份盆菜，实则荟萃百味，用料包括大虾、蚝仔、鱿鱼、猪皮、冬菇、鸡、鲮鱼球、炆猪肉、萝卜、枝竹及发菜等。烧、焖、烤、炒、卤、炆……各式食材自成一味，再依据特定次序层层叠起，不同滋味互相吸收、浸润，使人越吃越觉鲜美。

　　年夜饭自要美味，如香港经典电视剧中所言，“一家人，最重要的是整整齐齐。”欢声笑语中，全家围桌而坐，这才是年夜饭的真味。

　　妈妈家常菜

　　年味的记忆

　　本报记者 苏 宁

　　濠江小城，尾祃(腊月十六)已是年味渐浓，人们欢天喜地准备过年。“尾祃这天，做生意的要宴请伙计，发放年终花红。”在澳门特区政府担任公务员的李宝华介绍，年廿八是洗邋遢的日子，各家要打扫房子，除旧迎新。

　　除夕，是年味高潮。“祖母在世时，一直坚守着传统习俗。”李宝华回忆，老太太每年除夕都是大清早就起床，备一桌小菜在祖宗牌位前祭拜，祈求来年顺利。然后直奔菜市场准备团年饭，即年夜饭。

　　在李宝华的印象中，年三十的菜市场，从来都是人山人海。人们不单要为晚上的团年饭选好最新鲜的食材，更要备好“压年”物。按传统习俗，“压年”要有带根的生菜、芹菜、葱，以红绳捆绑，附上红纸。一尾鲮鱼，不可去鳞，不可剖腹，完整一尾。有的人家还要放上一只完整白切鸡，全部食材连同带叶的橘子，从年三十存放至大年初二“开年”，取意于有头有尾、年年有余。

　　团聚，是年夜饭永恒不变的主题。日落西山时，一家人就整整齐齐，围坐一桌。而这桌上的每道菜，几乎都有其寓意。

　　“家家除夕庆团年，生菜茨菰炉火边。饱啖黄沙生大蚬，接神爆竹响连天。”李保华说，末代探花商衍鎏在《粤垣旧历年俗竹枝词》一诗中提到的“蚬”在粤语中与“显”同音，喻蚬肥年丰。不过，如今的团年饭较少见到黄沙大蚬，但猪舌、蚝豉必不可缺。广府人管猪舌叫猪脷，“脷”“利”同音，从生意人到打工仔，都对这道菜情有独钟。还有鸡，白切鸡、豉油鸡、姜葱鸡……不论怎样弄，团年饭少不了一道鸡。

　　对李宝华而言，最好的团年饭，一定是妈妈那桌家常菜。一生惦记的，也是年味里妈妈的身影。“我的年味记忆，始于从前团年饭里妈妈的豉油鸡。”李宝华说，她家的豉油鸡，不是浸，而是煎。烧红锅，放下油和大块姜，把鸡煎香，浇上调好的豉油，文火慢煮，皮香肉懒，浓汁味重。

　　各类特色风味

　　背后是故乡

　　本报记者 王 尧

　　在台湾，从年前半个月开始，电视台反复播出的扫年货新闻、店家门口的年夜饭广告，就不断释放着“快过年了”的信息，让人不由自主地开始期盼除夕夜的那顿“大餐”。