【新春走基层】瞅瞅火车上饭菜是怎么做出来的

原标题：瞅瞅火车上饭菜是怎么做出来的

　　6平方米大小的“厨房”，4名厨师，从郑州跑一趟海口，需要做500份盒饭、百余份小炒，还需要做8顿近50名职工的乘务饭。昨日是春运第3天，在郑州客运段配合下，记者跟随K457次列车，走进火车上的厨房，看看飞速行驶中的列车上，大厨们如何为回家的您做出一道道香喷喷的饭菜。记者 鲁燕/文 唐强/图

　　厨房 6平方米大小，过道仅容一人通过

　　K457次列车从郑州到海口，全程20多站，3300公里，来回4天。上午10点22分，在K457次列车9号餐车窗口前，两名工作人员正将馒头、鸡蛋、调料、饭盒、筷子等往窗口里递送。10点26分，列车里的厨房已经开始忙碌起来，29岁的厨师长赵良波正带着他的3个帮厨在洗菜、切菜、配菜、煮饭。

　　厨房只有6平方米大小，过道仅容一人通过。但所有的东西都放置得井然有序，电磁炉、冰箱、抽烟机、电蒸箱等设施一应俱全，头顶上还有调料柜等，灶台上一角放有已切好的一大盆鸡丁和肉丝，还有木耳、芹菜、豆腐等菜品。

　　食材 一趟车用多少油米肉菜都有“预算”

　　赵良波说，食材都是提前做好单子发送到地面配送仓库，然后由仓库给他们列车上送过来。“我们第一道关先检验，看看有无变质腐烂。”

　　据他介绍，这一趟车，用多少油、大米、肉、菜量都有严格的“预算”，因为很多菜，尤其是蔬菜的保质期只有5天，做好的菜保质期只有两小时，一旦过了保质期不新鲜了，都得全部扔掉。而带的菜少了又不够吃，都不行，所以，厨师长配菜时必须做到心中有数。

　　赵良波说，这次郑州至海口的K457次列车，他准备了400斤大米、200斤肉（包括鸡肉、猪肉、牛肉）、500个馒头、120斤鸡蛋、2000个饭盒、2500双筷子。另外，还准备有易储存的储备粮，像粉条、海带、木耳以应对恶劣天气时应急用。

　　菜品 番茄鸡蛋、木耳肉丝……满满家常味

　　一切就绪，赵良波开始为刚上班的乘务员做工作餐，由于停电20分钟，送进电蒸箱的大米没法蒸煮，他临时决定给乘务员做芝麻叶烩面条。

　　面条刚做好，餐厅窗口女乘务员递过来一张菜单：“快点，刚客人要了辣子鸡丁、芹菜肉片、番茄鸡蛋、木耳肉丝。”

　　鸡脯肉解冻，切一厘米见方，沥干水分，打入蛋清，挂薄粉欠，因为不能过油，入开水锅汆熟备用；起锅放油，葱姜大料花椒爆香捞出料渣，放豆瓣酱炒出红油。放准备好的鸡丁，最后放辣椒丁，调味，收汁出锅……只见赵良波不到5分钟，这道辣子鸡丁便上桌了。很快，芹菜肉片、番茄鸡蛋、木耳肉丝也做好了。

　　点名要这4道菜的是来自中牟的一家三口。“味道怎么样？”“特别好吃！很有家的感觉。”

　　听到夸赞，赵良波忍不住笑开了。“能得到旅客的肯定，是最开心的，感觉所有付出都是值得的，如果要奖励200块钱转手花了也就过了。”

　　烹饪 车晃动时抓住横杆，两脚分开前后站

　　在餐车采访，车子不时地晃动，记者有时站都站不稳。

　　而赵良波和他的同事们一年2/3时间都是在这里度过。

　　面对车辆来回摆动，或车辆急刹车时，他们有无应对的办法呢？

　　“我们灶台前都有个横杆，一旦车子晃动，我们马上会抓这个横杆。”赵良波说，他们的站姿也和地面上的厨师不一样，“我们的站姿就像你在公交车上站姿一样，两脚分开，前后站，身体往后倾。”

　　车子晃动会不会切住手？“切菜切住手，太正常了，太多了。”赵良波说。

　　辛苦 厨房冬冷夏热，他们吃饭从没个点

　　其实，当列车上的厨师远比地面上饭馆当厨师艰辛和辛苦得多。

　　“最大的不一样，就是火车上做饭限制比较多，条件也太有限。”赵良波说，列车上不能油炸食品，食材也没有下面种类那么丰富，一趟车一个来回四五天，到最后顾客点餐时很多菜都没有了。

　　此外，餐车厨房夏天太热冬天太冷。赵良波说：“夏天车走时有空调还好些，但车辆库停时，像海口库停是一个晚上一个上午，这个期间，我们餐车都是要24小时值守，不能离人，封闭的车厢，没有供电，我们餐车里温度达40℃很正常。”