油旋技艺非遗传承人卢利华：近四十年“薪火”待传承

　　中新网济南3月8日电 (郝学娟)徐徐加水、反复搓拌、揪面擀平、抹油叠卷……20分钟左右，山东省级非物质文化遗产油旋技艺传承人卢利华便把一块面团变成了一个个松香酥软的油旋。

图为和好的面团。　郝学娟 摄

　　油旋，又叫“油旋回”，是山东济南传统特色名吃，外皮酥脆，内瓤柔嫩，葱香透鼻，因其形似螺旋，表面油润呈金黄色，故名油旋。卢利华介绍说，济南油旋在清朝时便有记载，经过四代传承，已有百余年历史。

3月8日，在济南宽厚里弘春美斋油旋店，细碎的葱末、澄亮的花生油、柔软劲道的面团等必备原材料整齐的摆在案板上。擀、叠、卷、揪……经过几道工序，卢利华开始制作饼胚。　郝学娟 摄

　　记者8日在济南宽厚里弘春美斋油旋店看到，细碎的葱末、澄亮的花生油、柔软劲道的面团等必备原材料整齐的摆在案板上。擀、叠、卷、揪……经过几道工序，卢利华开始制作饼胚。

图为制作好的饼胚。　郝学娟 摄

　　卢利华告诉记者，油旋有12道制作工序、60层酥皮，从制作到出炉，融入了浓浓的泉城特色。“用的油是山东的优质花生油，水是济南特有的泉水，葱是章丘大葱，才做出地道正宗、松香酥软的油旋。”

卢利华介绍说，相传油旋是清朝时期达官显贵食用的餐后点心。油旋虽小，制作工艺却不简单。以和面为例，春夏秋冬四个季节和面时的掺水量都不尽相同。　郝学娟 摄

　　她介绍说，相传油旋是清朝时期达官显贵食用的餐后点心。油旋虽小，制作工艺却不简单。以和面为例，春夏秋冬四个季节和面时的掺水量都不尽相同。“掺水量要随气温而有所变化，以保证面团的韧劲。”

卢利华告诉记者，油旋有12道制作工序、60层酥皮，从制作到出炉，融入了浓浓的泉城特色。“用的油是山东的优质花生油，水是济南特有的泉水，葱是章丘大葱，才做出地道正宗、松香酥软的油旋。” 郝学娟 摄

　　在卢利华做油旋期间，两名白发苍苍的老者特地前来购买油旋。卢利华说，这些基本都是几十年的老顾客。店铺客户群体还包括游客、美食爱好者和学生。“由于店面5年搬了4次‘家’，很多老顾客都找不到我了。”

图为卢利华学艺开始便使用的擀面杖。　郝学娟 摄

　　卢利华表示，由于没有固定的经营店面支撑，加之愿意沉下心来学习制作油旋的年轻人越来越少，油旋技艺传承面临困难。